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        柳州老味道—螺螄粉

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        螺螄粉臭歸臭,方便消化和吸收它不香嗎?

        2020-12-01 05:10:19

        在自然界中,腐臭大多是來自于微生物的發酵。經過微生物發酵的食物,由于微生物已經幫人“預先”消化過了,會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程,就是利用毛霉分泌的蛋白酶,將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸,更有利于人體的吸收。也就是說,同樣都是蛋白質,人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似,其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯系起來,所以臭味也是一種營養的標志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鐘愛,很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。

        螺螄粉培訓


        世界各地的臭味發酵食物,從左上角逆時針:鯡魚罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆(圖來源:作者自制)



        螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質能夠解釋的,事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫(或其他巰類)以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味(或者是類似糞便的氣味)的來源。螺螄粉培訓的螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。


        除了一些我們熟悉的臭味食物,更有甚者,在浙江東陽有一種特產“童子蛋”,是用小孩尿煮的,據說有滋補的功能。究其原因,主要是因為小孩子的腎功能尚未發育完全,形成尿液時無法重吸收全部營養物質回血液,所以會隨尿液排出一些氨基酸。




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